Pri peki lahko uporabimo več vrst moke. Le te se razlikujejo po tipih mletja in po vrsti žit iz katerih so narejene. Poznamo moke za večnamensko uporabo, polnozrnate, moke z veliko glutena.
Vsebnost mineralov in beljakovin v moki je odvisna od kvalitete in mletja žita.
Stopnja mletja določa vsebnost mineralov v moki – bolj kot je zrno mleto, nižja je vsebnost hranil, saj je večina mineralov v zunanji plasti ali ovojnici. Zato velja, da ima fino mleta moka manj beljakovin in je boljša za lahke torte in pecivo, bolj grobo zmleta moka pa ima več beljakovin in daje testu elastičnost, kar nam pomaga pri izdelavi dobrega pizza testa, predvsem pa kruha.
V nadeljevanju bomo predstavili nekaj različnih vrst mok, ki jih dobimo iz pšenice. Pšenična moka je odličen vir energije, vendar v primerajvi z drugimi žiti vsebuje manj vlaknin, vitaminov in mineralov.
Moka za torte ali peciva
Tovrstne klasične moke za peko so zelo fino mlete in dajo fino teksturo pekovskim dobrotam. Narejene so izključno iz sredice žita in imajo nizko vsebnost beljakovin, približno med 6 in 10%. Takšna moka ima zelo fino konsistenco in je primerna za fino pecivo, piškote, biskvitno testo, beli kruh in za zgoščevanje omak.
Večnamenska moka
Večnamenska moka je nekoliko bolj groba od moke za torte in peciva, ima pa posledično nekoliko več beljakovin, približno med 10 in 12%. Prednost te moke je, da veliko počasneje vpija tekočino, zato testo med peko ostane bolj stabilno. Univerzalna moka se najpogosteje uporablja za beli kruh, pizzo, listnato testo in testenine.
Moka za kruh (tip 500 in tip 850)
Moka za kruh vsebuje približno 12-13% beljakovin in je idealna, kot že ime pove, za kruh. Zaradi bolj grobe konsistence pa ni najbolj primerna za vse vrste pekovskih izdelkov. Najbolj primerna je torej za vse vrste kruha ter za slano pecivo.
Ekološka Moka “00”
Ta super fina moka je najbolj poznana kot moka za pizzo. Na otip je zelo mehka, vsebnost beljakovin pa se giblje med 8 in 12%, kar se pri pizza testu odraža na “žvečilni” tekskturi. Moka “00” se najbolje obnese pri izdelavi pizza testa, kjer jo pri nas najraje mešamo še z moko za kruh ali polnozrnato moko. Moka 00 je ponavadi označena tudi z črko W, katera označuje “moč” in elastičnost moke. Torej večji kot je W, bolj je moka elastična in močnejša za daljšo fermentacijo oziroma vzhajanje.
Polnozrnata moka
Za polnozrnato moko se zmelje celo zrnje, vključno s sredico, pšeničnimi kalčki in zunanjo ovojnico. Ta moka ponuja največji možni delež dragocenih mineralov in prehranskih vlaknin. Lahko jo uporabimo za kruh, seveda pa je odlična tudi za pizza testo. Da bo testo bolj voljno je priporočljivo, da polnozrnato moko mešamo z belo moko.
0 Comments