Vloga fermentacije pri pripravi testa za pizzo

Objavljeno 22. februarja 2021
, v kategoriji Testo za pizzo

Fermentacija je zelo zanimiv proces, ki lahko pripelje do zelo dobrega testa ali izboljša kvaliteto in okus tudi pri drugih živilih. Najosnovnejše je dejanje uporabe kvasa ali drugih bakterij za prebavo ogljikovih hidratov, ki jih pretvori v alkohol in ogljikov dioksid, v določenih primerih pa tudi mlečno kislino. Posledica fermentacije pri testu je dobro razvita sredica, ki tvori lahko in zračno strukturo in hrustljavo skorjico. Vas zanima kako to izgleda pri pizzah? 

Mešanje in gnetenje 

Ko zmešamo skupaj vodo, moko, sol in kvas se začneta dva primarna proteina v moki, ki sta gliadin in glutenin, medsebojno povezovati in tvoriti elastično mrežo. Ta beljakovinska mreža se imenuje gluten in zaradi nje testo dobi strukturo. Med mešanjem testa se prameni glutena poravnajo in tvorijo široke, zelo elastične vezi. V tem procesu škrob, ki se nahaja v moki, absorbira vodo.

Počitek in prvo vzhajanje 

V fazi počitka in vzhajanja začne testo fermentirati. Kvas začne prebavljati ogljikove hidrate, pri čemer nastaja ogljikov dioksid, zaradi česar se zračni mehurčki v testu napihnejo in nabreknejo. Medtem se gluten še naprej krepi, deloma zaradi encimskega delovanja, katero skrajša beljakovine in olajša njihovo povezovanje, kakor tudi zaradi raztezanja, ki ga povzročajo počasi napihnjeni mehurčki.

Drugo vzhajanje 

Po prvem vzhajanju se testo oblikuje v hlebčke za drugo in zadnje vzhajanje. V tej fazi se gluten, ki je napet zaradi raztezanja od oblikovanja, sprosti, mehurčki ogljikovega dioksida pa se še naprej napihujejo. 

Peka 

Takoj, ko testo damo v vročo pečico, se zračni žepi v njej začnejo širiti, zaradi česar se testo hitro dvigne in napihne. Sčasoma se glutenska mreža raztegne do konca. Vročina pečice povzroči, da se gluten strdi in daje testu strukturo. Zunanja skorja dobi barvo, ko beljakovine in sladkorji karamelizirajo. Ta celoten proces privede do zelo okusne in hrustljave skorjice.

Kot smo že omenili, dobro pizza testo potrebuje več časa. Zato je kvaliteta testa tudi odvisna od tega, kako dolgo bo zgoraj omenjen postopek trajal. Kvas lahko pri visokih temperaturah hitro proizvaja ogljikov dioksid, proizvaja pa lahko tudi neželene okuse, če testo vzhaja predolgo. Če želimo okusiti bogat in kompleksen okus testa, je potrebno postopek fermentacije zaustaviti.

Zaviranje testa na način, da ga po mešanju postavite v hladno okolje in upočasnite aktivnosti kvasa, je zelo dobra rešitev. Pri hladnejših temperaturah se kvas obnaša drugače in proizvaja več aromatičnih okusov in manj kislih. Prav tako počasneje proizvaja ogljikov dioksid. Daljši čas fermentacije pa omogoča encimom, ki so prisotni v moki, več možnosti za izboljšanje okusa in teksture. 

Matevž Slokar

Matevž Slokar

Podobne objave

Recept za pizza testo za čez noč

Recept za pizza testo za čez noč

Za dobro testo je potreben čas, ampak to ne pomeni, da bomo zaradi tega porabili več časa. Tega časa ne potrebujemo mi, temveč testo, da razvije okus in kvaliteto. Pri počasnem vzhajanju lahko kvas dodobra pretvori ogljikove hidrate. Pretvori jih v alkohol in ogljikov...

read more

0 Comments

Submit a Comment

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja